Zubereitungsverfahren

Die rohen Oliven sind bitter und ungenießbar, egal in welchem Reifestadium sie sich befinden. Es erfordert ein Zubereitungsverfahren bevor man sie verzehren kann.

Traditionelle Zubereitung auf sevillanische Art: grüne Oliven

Die häufigste Zubereitungsmethode ist das Einlegen in Natriumhydroxid (Natriumkarbonat oder Natronlauge) um der Olive die Bitterstoffe zu entziehen.
Nach der Ernte werden die rohen grünen Oliven in Natronlauge eingelegt, gewaschen und dann in Salzlake eingelegt in der sie komplett fermentiert werden.
Die Lauge entzieht den Oliven schnell, innerhalb von drei Monaten, die Bitterstoffe. Danach sind die Oliven bereits zum Verzeht geeignet.
Die Oliven reifen bis zu einer gewissen Konsistenz heran und besitzen dann eine hellgrüne bis gelbliche Farbe.

Manzanilla Losada

Natürliches Einlegen in Salzlake: Oliven in unterschiedlichen Farben

Bei diesem Verfahren werden die Oliven lediglich in Salzwasser eingelegt um die Bitterstoffe zu entziehen und die Oliven zu fermentieren.
Nach der Ernte werden die Oliven in einer 8-10 prozentigen Salzlösung für 3-12 Monate eingelegt und fermentiert.
Dieser Prozess entfaltet am besten den wahren Geschmack der Olive und sorgt dafür, dass die Olive ihre natürliche Farbe behält und unterschiedlich stark gereift ist.
Natürliche Oliven in Salzlake sind relativ fest und glatt mit einer glänzenden Haut. Das Endprodukt besitzt einen fruchtigen, leicht bitteren Geschmack.

Cornicabra Losada
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