Méthodes de Traitement

Les olive crues, à toutes les étapes de maturation, sont amères et pour la plupart non comestibles. Elles nécessitent donc d’être traitées pour être aptes à la consommation.

Traitement traditionnel à la sévillane: Olive verte

La méthode la plus courante de traitement de l’olive espagnole utilise une solution d’hydroxyde de sodium (soude caustique) pour enlever l’amertume des olives.
Après la récolte, les olives vertes (crues) sont traitées avec de la soude caustique, puis lavées et placées dans de la saumure, où elles subissent une fermentation lactique complète.
La solution élimine rapidement le goût amer en expulsant les composés phénoliques et l’oleuropéine.
En seulement trois mois, les olives sont prêtes à être mangées.
Le résultat final est un fruit avec une texture spécifique et une couleur uniforme verte – jaune (blond).

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Fermentation naturelle: Olives de couleur changeante

Le processus de fermentation naturelle utilise seulement une solution d’eau et de sel afin d’éliminer l’amertume des olives et de les fermenter.
Après la récolte, les olives sont traitées dans une solution composée de 8 à 10 % de sel, où elles fermenteront naturellement pendant 3-12 mois.
Il s’agit de la meilleure méthode pour obtenir le vrai goût du fruit, en apprécier toute la saveur, les légères différences dans la maturité ainsi qu’une couleur plus naturelle.
Les olives fermentées dans la saumure sont relativement fermes et ont une texture douce, avec une peau brillante.
Le produit final conserve une agréable teinte fruitée avec des nuances amères.

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