Procesos de aderezo

Las aceitunas crudas, en todas las etapas de la maduración, son amargas y en su mayoría no comestible, por lo que requieren un proceso para ser aptas para el consumo.

Aderezo Tradicional Sevillano: Aceituna Verde

El método más común de aderezo de la aceituna española utiliza una solución de hidróxido de sodio (sosa o soda cáustica) para eliminar el amargor de las aceitunas.

Después de la cosecha, las aceitunas verdes (crudas) se procesan con sosa cáustica, se lavan y luego se colocan en salmuera, donde sufren una fermentación láctica completa.

La solución de la lejía elimina rápidamente el sabor amargo expulsando los compuestos fenólicos y la oleuropeína.

Desde ese momento, en solo tres meses las aceitunas estarán lista para el consumo.

El resultado final es un fruto con una textura específica y un color uniforme verde – amarillo (rubio).

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Fermentación Natural: Aceitunas de Color Cambiante

El proceso de fermentación natural utiliza tan solo una solución de agua y sal para eliminar el amargor del fruto y fermentar las aceitunas.

Después de la cosecha, las aceitunas se procesan en una solución de sal de 8-10%, donde fermentarán de manera natural durante 3-12 meses.

Este proceso es el que mejor obtiene el verdadero sabor de la fruta, llegando a apreciar en el sabor, las ligeras diferencias en la madurez de las aceitunas así como un color más natural.

Las aceitunas fermentadas en salmuera son relativamente firmes y suaves en textura, con una piel brillante.

El producto final conserva un toque afrutado con agradables matices amargos.

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